In occasione di Sial, fiera parigina fra le più importanti dedicate al settore food, Roncadin, azienda friulana che produce 65 milioni di pizze surgelate all’anno, destinate per il 70% ai mercati internazionali, svela i segreti di un prodotto che ha sempre più successo e che, se realizzato con le tecniche adeguate e gli ingredienti giusti, all’estero diventa un simbolo del Made in Italy.

«La pizza surgelata è un prodotto molto diffuso in Europa, tanto che i principali produttori sono esteri –afferma l’amministratore delegato di Roncadin SpA, Dario Roncadin–. Tuttava, i nostri clienti scelgono una pizza italiana perché oltre alla garanzia della sicurezza dei processi e dei controlli dell’industria alimentare, possono offrire un prodotto di qualità elevata per ingredienti utilizzati, tecnica di produzione e metodo di cottura».

Paradossalmente, non tutte le pizze presenti nel banco dei surgelati dei supermercati italiani sono prodotte nel nostro Paese. È una stranezza, afferma sempre Roncadin: «La normativa corrente non prevede l’obbligo di indicare il Paese dello stabilimento di produzione, in quanto può bastare un generico “Made in UE”: al momento della scelta, per sapere se la pizza è realizzata in Italia, conviene fare attenzione al retro della confezione».

Un consiglio è leggere con attenzione la lista degli ingredienti: «Più corta è meglio è –prosegue sempre Roncadin–. Al di là della farcitura, la pizza è un alimento semplice e fatto di ingredienti basilari: farina, acqua, pomodoro, olio, sale e soprattutto, poco lievito. Roncadin sceglie lievitazioni lunghe, che vanno da 5 a 24 ore, con una percentuale di lievito inferiore all’1%». Un suggerimento per capire se una pizza, sia surgelata sia fatta dal pizzaiolo, contiene troppo lievito, è di verificare quanti bicchieri d’acqua si bevono dopo averla mangiata: «Se si mangia la pizza di sera e ci si alza la notte per bere, può voler dire che la quantità di lievito nell’impasto era troppo elevata» afferma sempre Dario Roncadin.
Dopodiché è la qualità dei singoli ingredienti a fare la differenza e per scoprire meglio le caratteristiche del prodotto è sempre necessario leggere bene l’etichetta. «Ad esempio, è possibile avere qualche informazione sull’olio –suggerisce Dario Roncadin–: quello di oliva è da preferire, quello di palma è di qualità media. Per quanto riguarda l’acqua, Roncadin ha scelto di utilizzare solo quella del bacino idrico delle vicine Dolomiti Friulane, mentre la salsa di pomodoro è tutta derivata da pomodori italiani».

Una delle differenze principali tra la pizza del banco surgelati e quella del pizzaiolo è lo spessore della base, ma anche in questo caso si possono trovare dei prodotti che si avvicinano a quelli artigianali. Il segreto sta nella tecnica utilizzata: «Le pizze surgelate risultano di solito un po’ più spesse rispetto a quelle fatte a mano, in quanto il processo industriale abituale prevede che la pasta passi tra due rulli e, in questo modo, non si riesce a renderla molto sottile –spiega l’ad di Roncadin-. La pizza Roncadin fa eccezione, grazie al nostro brevetto di pressatura a caldo che consente di “schiacciare” la pasta senza tirarla, facendo diventare la base sottile come quella della pizzeria ».

Anche il metodo di cottura è da considerare: il forno a legna è sempre preferibile perché consente di tenere sotto controllo l’umidità dell’impasto e di renderlo più croccante. L’attenzione alla sicurezza dei materiali e delle attrezzature deve essere massima: «Alla Roncadin –spiega sempre l’amministratore delegato– disponiamo di due forni a legna in cui cuociamo le pizze, utilizzando legno di faggio certificato per uso alimentare. Dopo ogni cottura le spazzole puliscono il piano, che è in pietra refrattaria, da eventuali residui di pomodoro. I controlli sono rigorosi e dalle analisi non risulta la presenza di idrocarburi nei nostri prodotti».

Infine, un segreto che riguarda il topping più amato, la mozzarella, svelato sempre da Dario Roncadin: «Abitualmente si cuoce la pizza completa e poi si surgela, così quando a casa si rimette in forno, diventa gommosa e perde nel gusto. Per questo la nostra mozzarella è aggiunta solo dopo la cottura, così che si cuoce solo una volta, come succede per la pizza artigianale».