Pizza in teglia a lunga lievitazione

Questa ricetta è il risultato di anni e anni di prove per trovare un risultato che fosse non come quello della pizzeria ma almeno buono! Si ottiene una pizza alta e soffice, se la si preferisce più sottile basterà stenderla sottile nella teglia quindi invece di 3 pizze ne usciranno magari 4. Quando ho iniziato a fare le pizze, quello che sfornavo somigliavano a mappazzoni che restavano sullo stomaco per tre giorni. Questa ricetta invece prevede una lievitazione in frigo e l’ utilizzo di poco lievito così che non si avrà né la sensazione di gonfiore né quella di arsura che ci attanaglia in piena notte. Ovviamente se non si ha voglia di preparare l’impasto la sera prima e poi metterlo in frigo si potrà anche preparare la mattina ( h 10.00/11.00)e si procede come previsto nella ricetta senza fare il riposo in frigo, lasciando quindi l’impasto a temperatura ambiente e farlo lievitare, poi fare le pieghe e far lievitare di nuovo e poi cuocere. Io mi trovo bene in questo modo poiché ci si avvantaggia un piccolo step nella preparazione.

Ingredienti

  • 1kg ( metà 0 metà manitoba, sconsiglio le farine cosiddette magiche poiché non si sa bene cosa c’è al loro interno e inoltre costano anche troppo. Se non si trova la manitoba si può usare tutta 0 )
  • 700 ml d’acqua a temperatura ambiente + 50 ml di acqua tiepida ( non bollente mi raccomando ) nel quale scioglieremo il lievito
  • 7/8 gr di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaio di zucchero ( agevola la lievitazione )
  • 1 cucchiaio di sale
  • 7/8 cucchiai di olio d’oliva
  • semola di grano duro q.b.
  • farcitura  a piacere ( pomodoro e mozzarella, patate, prosciutto e funghi etc. etc. )

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Procedimento

Verso le 19 ( anche più tardi se prima non è possibile) mettere in un contenitore molto capiente le farine e mescolare, fare un buco al centro e versarci lo zucchero e i 50 ml di acqua con il lievito e poi unire la restante acqua. Cominciare a lavorare l’impasto, quando inizia a presentarsi come una massa bene amalgamata unire il sale e lavorare ancora e solo alla fine l’olio. Importante è che il sale non venga a contatto con il lievito poiché potrebbe inibire la lievitazione. Quando la palla si sta formando rovesciare sulla spianatoia infarinata e lavorare fin quando non si avrà una palla liscia ed abbastanza omogenea. Ungere con poco olio un recipiente e versarci l’impasto, coprire per bene con la pellicola evitando che ci siano spazi aperti in questo modo l’impasto resterà bello umido. Metterlo nel ripiano più freddo del frigo e dimentichiamolo lì fino al giorno dopo.

 

Verso le 12 riprendere l’impasto che sarà già bello lievitato e rovesciarlo sulla spianatoia dove avremo messo della semola abbondante e dividere in 3 ( o in 4 ) l’impasto. A questo punto daremo le famose pieghe. Queste sono importanti poiché daranno forza all’impasto per far sviluppare meglio il glutine. Prendiamo ognuno di questi pezzi e con le dita, delicatamente, lo stendiamo come fosse un rettangolo. Prendiamo il lato a sinistra e lo richiudiamo sull’impasto, poi prendiamo il lato di destra e lo chiudiamo sul lato già piegato. Poi prendiamo la parte in basso e la pieghiamo in su e lo stesso facciamo con l’altra parte rimasta. Dopo di che cercheremo di arrotondare l’impasto. Lo stesso facciamo con gli altri due pezzi d’ impasto e poi li metteremo in 3 ciotole distinte coperte da pellicola ( oppure in un vassoio grande, di quelli di plastica, spolverato di semola ) e di nuovo in frigo fino alle 18 circa.

Trascorso questo tempo riprendiamo l’impasto e lo facciamo acclimatare. Prendiamo 3 teglie e le oliamo e cospargiamo di semola. Verso le 19.30 accendiamo il forno alla massima temperatura, stendiamo la pizza nella teglia esclusivamente con le mani senza usare matterelli. La facciamo riposare un poco e prima di metterla in forno la farciamo come meglio preferiamo. Inforniamo nel ripiano più basso fino a quando alzando il bordo della pizza sotto sarà bello colorito ( nel mio forno impiego circa 30 minuti per pizza per questo io anticipo un po’ i tempi iniziando a cuocere alle 18.30 e in due ore ho pronte le pizze) . Tiriamo fuori, mettiamo la mozzarella e di nuovo in forno ( io metto il grill in questo caso ) fin quando non sarà sciolta. La mozzarella mi raccomando di tagliarla qualche ora prima, poggiarla in un colino così perderà la sua acqua e metterla sempre dopo aver cotto la base, questo perché i forni casalinghi non hanno le alte temperature di quelli da pizzeria e mettendola prima si rischia di bruciare la mozzarella ancor prima che la pizza sia cotta.20140918_200147 11-22-01

Ricapitolando i tempi possiamo schematizzare in questo modo:

  • ore 19 del giorno prima: preparazione dell’impasto
  • ore 12 del giorno dopo:   si procede a dividere l’impasto e a dare le pieghe e si ripone di nuovo in frigo
  • ore 18: si tira fuori dal frigo e si fa acclimatare per un’oretta e mezza ( se si vogliono cuocere prima basterà togliere l’impasto dal frigo alle ore 17. )
  • ore 19: si accende il forno alla massima temperatura
  • ore 19.30 si stende l’impasto nelle teglie oliate e infarinate di semola e si farciscono e via in forno.

Buona Pizza a tutti

Fede

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