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DOSSIER – La verità sulla pasta 100×100 made in Italy – Ecco da dove viene il grano

In Italia l’attenzione per la materia prima degli alimenti è crescente. La pasta è il vero simbolo del Made in Italy nel mondo. La volontà di accontentare i consumatori spinge i pastifici italiani a dichiarare l’obiettivo di produrre pasta made in Italy esclusivamente con grano italiano. Ma questo nella totalità è praticamente impossibile.

Una collaborazione CONSUMERISMO NO Profit e Authentico

Come avevamo annunciato in questo comunicato ufficiale, Consumerismo e Authentico lanciano una task force contro il cibo “tarocco”. Tutti i consumatori possono denunciare in tempo reale prodotti contraffatti. Dallo spirito di informare e proteggere, nasce questo dossier sulla pasta italiana e sulla sua provenienza.

Non per fare terrorismo mediatico come usano fare alcuni, per poi di ricattare gli stessi produttori con richieste di sponsorizzazioni,  ma, ilno stor spirito è realmente quello di tutelare consumatori e produttori (quelli che si sacrificano per fare un prodotto di eccellenza), a cui lanciamo una appello: COLLABORIAMO, nell’interesse di tutti.

DOSSIER PARTE I°

1 piatto di pasta su 4 mangiati nel mondo (e circa 3 su 4 in Europa) è italiano. Chi compra pasta italiana, anche noi italiani, ignora che almeno il 30% della materia prima utilizzata non è italiana. Ma allora la pasta che mangiamo ed esportiamo è 100×100 made in Italy o no?

In una recente intervista sull’inserto Economia del Corriere della Sera, Filippo Antonio De Cecco, terza generazione degli storici pastai abruzzesi, ha dichiarato che il pastificio De Cecco importa dal Nord America “una parte importante del grano” che lavorano per fare la pasta. Una dichiarazione che ha lasciato senza parole molti lettori, in netta contro tendenza rispetto ai tanti pastifici che dichiarano sulle confezioni di usare solo grano italiano.

Tendenza che si è registrata negli ultimi 18-24 mesi dove alcune aziende, sulla falsa riga di quanto successo per l’olio di palma, sono pronte a fare annunci e promesse per rassicurare una larga fascia di consumatori italiani che sono convinti che il grano estero sia di pessima qualità, sia tossico e per giunta ricco di glifosato. Peccato che, come conferma lo stesso De Cecco, abbiamo una carenza di grano almeno del 30% rispetto al nostro fabbisogno produttivo e non tutto il grano prodotto in Italia è di qualità.

Coldiretti, dal fronte pro-agricoltori continua la sua battaglia sulla trasparenza e ha raccolto 1,1 milioni di firme di cittadini europei per chiedere alla Commissione Ue di estendere l’obbligo di indicare l’origine in etichetta a tutti gli alimenti. Ma l’associazione dei pastai italiani Aidepi già in passato espresse forti perplessità su questa battaglia secondo il principio che l’origine non è di per sé sinonimo di qualità e che con questo argomento si rischia confusione nella percezione del consumatore.

Alla domanda dell’intervistatrice del Corriere, Daniela Polizzi, sull’obbligo di citare in etichetta la provenienza del grano, il presidente del pastificio De Cecco ha risposto mettendo in fila una serie di motivazioni che fanno riflettere: “Metteremo a breve le etichette con l’origine della materia prima perché siamo sollecitati dall’autorità Antitrust. Ma il punto non è quello. Primo, l’Italia è un Paese importatore. A fronte di un fabbisogno di circa 60 milioni di quintali di grano duro, 40 sono prodotti e 20 importati. De Cecco ha un accordo importante di filiera in Italia con 1.200 agricoltori su 15mila ettari, tra Abruzzo, Marche, Puglia e Umbria, e 400 mila quintali di grano. A loro riconosciamo un premio di 3 euro rispetto al prezzo di riferimento di Foggia, purché ci garantiscano il 14,5% di proteine. E qui arriva il secondo punto. Il grano della California, dove De Cecco compra da 30 anni, e dell’Arizona ha una qualità migliore perché i campi sono ricchi di azoto e sono meno sfruttati rispetto a quelli italiani.”

Capiremo mai qual è la verità sul miglior grano per fare la pasta 100×100 made in Italy?

Proviamo anche noi a mettere in fila gli elementi per comprendere quali sono i due principali motivi per cui come sistema paese siamo obbligati a importare grano dall’estero.

Partiamo col ricordare che l’Italia è il primo paese produttore al mondo con circa 3,36 milioni di tonnellate di pasta ed è anche leader mondiale nella classifica dell’export con 1,9 milioni di tonnellate (per fortuna la pasta è scampata ai recenti dazi USA).

In 20 anni la produzione italiana di pasta è più che raddoppiata, ma la superficie dedicata a grano duro è rimasta più o meno la stessa, anzi dati recenti dicono che è anche un po’ diminuita. E anche se le rese sono almeno triplicate (da meno di 1 tonnellata a 3-4 per ettaro) e la qualità è aumentata moltissimo rispetto al passato, l’Italia non ha mai prodotto sufficienti quantitativi di grano per soddisfare ciò che il mercato richiede. Infatti, la produzione media di grano italiano di 4 milioni di tonnellate annue è sufficiente a coprire solo il 70% del fabbisogno necessario (circa 6 milioni di tonnellate annui). Il principale fornitore di grano duro dei pastifici italiani è l’Italia, da dove i pastai acquistano il 60-70% del fabbisogno (in pratica, tutto il grano duro nazionale, mantenendo di fatto in vita la filiera). Ma il restante 30% o il 40% del totale a seconda dell’annata siamo obbligati a importarlo. I dati appena pubblicati registrano che la produzione 2018 è scesa sotto le 4 milioni di tonnellate, una riduzione del 5%.

Il secondo motivo per cui importiamo grano dall’estero è perché non sempre e non tutti gli anni il grano italiano raggiunge gli standard qualitativi previsti dalla legge di purezza (Legge 580/67). Lo stesso Ministero delle Politiche Agricole in una nota relativa alle analisi del Crea (riferite al periodo 2011-2016) informava che solo il 35% del grano italiano ha contenuto proteico superiore al 13% e circa il 30% del grano duro prodotto in Italia è di qualità medio bassa, con un contenuto proteico inferiore al 12%, che lo rende non adatto alla pastificazione. Anche perché bisogna sapere che durante la trasformazione da grano a semola si perde circa 1 punto percentuale di proteine.

Perché il grano italiano ha mediamente un tenore proteico più basso?

La spiegazione la fornisce il professor Raimondo Cubadda, docente di Tecnologie Alimentari all’Università del Molise.
“I fattori che interagiscono negativamente sul contenuto in proteine del grano duro nazionale, in particolare su quello delle regioni meridionali, sono:

  • la brevità del ciclo che va dalla spigatura alla maturazione fisiologica della cariosside che spesso a causa dei venti caldi e dell’insufficiente umidità del suolo comporta un precoce essiccamento delle foglie con conseguente interruzione della funzione clorofilliana e pertanto dell’assorbimento di elementi nutritivi e accumulo delle proteine di riserva (gliadine e glutenine);
  • l’impoverimento del suolo e lo sviluppo di patogeni a causa della pratica del ringrano
  • la mancanza di una razionale rotazione delle colture;
  • la scelta di cultivar inadeguate dal punto di vista qualitativo
  • l’inadeguatezza delle tecnologie agronomiche, inclusa una razionale concimazione.”

Occorre anche considerare che la mancanza di uno stoccaggio differenziato non permette di selezionare le partite di grano di elevata qualità. Diversa è la situazione all’estero dove le partite di grano commercializzate sono omogenee e selezionate per tipologia.

Da dove viene il grano importato per fare la pasta italiana?

Nel 2017 proveniva soprattutto dal Canada (34%), dalla Francia (13%), dagli Usa (11%) e dal Kazakistan (10%),
A causa delle questione del residuo di glifosato, per la prima volta tra agosto 2017 e luglio 2018 le importazioni di grano dal Canada sono crollate di oltre il 50%. E questo nonostante le previsioni funeste di Coldiretti circa il trattato internazionale che sancisce un accordo commerciale di libero scambio tra Canada e Unione europea, meglio conosciuto come CETA.

E’ vero che le aziende preferiscono il grano estero perché costa di meno di quello italiano ?

La risposta fa fornisce direttamente Filippo Antonio De Cecco alla domanda dell’intervistatore del Corriere “quanto costa il grano americano? “Circa 35 euro al quintale quello californiano, il migliore, contro i 27 euro di quello nazionale. Solo il 10% della produzione italiana è di ottima qualità. De Cecco compra la metà del suo fabbisogno in Italia”. Quindi il grano italiano costa di meno.

Ma quindi da cosa dipende la qualità della pasta italiana?

Come diceva una nota pubblicità il segreto di un buon piatto di pasta, è la pasta. Non solo il grano!
La qualità della pasta non è una semplice equazione di primo livello, dipende da molti fattori: dalla giusta miscela di grani, dalla percentuale di proteine, dalla tenacità del glutine, dalla qualità dell’acqua utilizzata, dal sistema di trafilatura e dipende moltissimo dalle tecniche e dai tempi di essiccazione. Teniamo presente che la macinazione del grano, passaggio fondamentale della filiera di produzione della pasta, avviene in Italia perché siamo i più bravi mugnai del mondo.

Ecco la grafica con l’identikit del grano buono per fare la migliore pasta al mondo secondo Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane

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Grafica AIDEPI

E come la mettiamo con la sicurezza alimentare ?

L’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane AIDEPI (adesso confluita in Unione Italiana Food) rassicura dicendo che la sicurezza è garantita da stringenti normative comunitarie e da un rigido sistema di controlli nazionali, sia sulla materia prima nazionale, sia su quella importata, cui si aggiungono numerosi autocontrolli dei pastai italiani. Parliamo ogni anno di circa 200 mila controlli sul grano duro e 600 mila analisi sul prodotto finito.
Alberto Ancora, presidente di Agrofarma, gli fa eco affermando che “Il sistema europeo di autorizzazione e di controllo degli agrofarmaci è il più stringente al mondo, se un prodotto fitosanitario è regolarmente in commercio nel mercato Ue, significa che dal sistema di analisi europeo non è emerso alcun elemento concreto che ne giustifichi la messa al bando.”

A questo punto sorgono altre domande: il made in Italy non dovrebbe utilizzare materia prima italiana?  Se il grano italiano ha meno proteine e meno glutine come si fa a produrre una pasta che tiene la cottura? Ed infine, tutti quelli che scrivono grano 100% italiano mentono?

PARTE II°

 

Nella prima parte di questo articolo di approfondimento eravamo partiti da una recente intervista sull’inserto Economia del Corriere della Sera, al Presidente del Pastificio De Cecco, Filippo Antonio De Cecco, che aveva dichiarato che il loro pastificio importa dal Nord America “una parte importante del grano”.

Abbiamo appurato che l’importazione di grano dall’estero, definita spesso “importazione tecnica”, è indispensabile per coprire il fabbisogno italiano di grano duro per la pasta e per creare una giusta miscela delle semole da grano duro per realizzare la migliore pasta italiana (pasta made in Italy) che tutto il mondo ci invidia. Ma in molti consumatori resta il timore che ci siano alti residui di glifosato nelle paste prodotte con grano estero, una convinzione generata da molte fake news.

Data la complessità dell’argomento, avevamo lasciato una serie di domande in sospeso che proviamo ad analizzare di seguito come nostra abitudine confrontando punti di vista differenti.

Quali sono le regioni dove si produce più grano in Italia?

La regione con la maggiore produzione di grano duro in Italia, secondo i dati ISTAT 2017, è la Puglia con circa 943.000 tonnellate. Segue la Sicilia con una produzione di 807.000 tonnellate. Più a nord troviamo l’Emilia-Romagna e le Marche, rispettivamente con 461.000 e 455.000 tonnellate. Seguono Basilicata, Molise, Toscana e Campania con produzioni inferiori alle 300.000 tonnellate. Purtroppo i dati recenti 2019 hanno confermato che la coltivazione di grano duro in Italia è scesa sotto le 4 milioni di tonnellate, in riduzione del 5% rispetto al 2018.

Ma il “Made in Italy” non dovrebbe utilizzare materia prima italiana?

“Prodotto in Italia” non significa che le materie prime sono italiane. Significa semplicemente che il cibo è realizzato, ovvero trasformato, ovvero prodotto sul territorio nazionale. L’idea contraria, come riportato anche in un recente servizio della trasmissione televisiva Report RAI sulla pasta, è una forzatura del concetto che viene volutamente frainteso da quei movimenti di consumatori che vorrebbero solo materia prima italiana. A questa obiezione, il dott. Filippo Antonio De Cecco risponde come segue: “il ‘fatto in Italia’ è la capacità di trasformare secondo le nostre leggi antiche, non è per forza coltivare nella Penisola. Siamo un Paese di bravi trasformatori, questo i consumatori lo devono capire. Non tutta la materia prima riesce a soddisfare i consumi. E questo vale per tutto l’alimentare. L’origine segnalata sulle etichette può essere fuorviante. Comunque, con il recepimento della legge europea spariranno. D’altronde lì non si può leggere il lavoro che c’è dietro i prodotti”.

Effettivamente in Italia dovremmo valorizzare di più il nostro saper fare e non puntare tutto esclusivamente sulla materia prima. Come abbiamo scritto in passato, esportiamo caffè e cioccolato (anche IGP) ma non coltiviamo in Italia nessuna delle due materie prime (caffè e cacao) che selezioniamo con cura, importiamo dall’estero e trasformiamo grazie all’eccellente artigianalità che ha sempre contraddistinto il Made in Italy.

Con l’ipotesi di blocco delle importazioni del grano estero non si rischierebbe di distruggere il mestiere dei maestri pastai italiani?

La nostra pasta deve cuocere dieci-dodici minuti a gennaio come ad agosto, per questo le miscele devono essere standard, per garantire la qualità della pasta migliore costantemente, e questo dipende dal grano scelto, ma soprattutto dal manico del pastaio. Il grano è un prodotto agricolo e, a seconda delle condizioni climatiche, lo stesso terreno potrà produrre un anno un raccolto eccellente, l’anno dopo uno meno buono, e così via. Per questo da sempre i nostri maestri pastai cercano, scelgono e miscelano i grani migliori al mondo, combinando le diverse varietà di grano come un pittore mescola i colori.
Sembra un paradosso ma il ricorso al grano estero di qualità permette anche di gestire la variabilità della produzione nazionale e aiuta la sostenibilità della filiera del grano italiano.

Perché alcuni marchi pasta stanno utilizzando dei grani antichi?

La tendenza di produrre pasta con grani 100% italiani e con un’immagine di forte legame ai territori di origine ha portato al prepotente ritorno dei cosiddetti “grani antichi” italiani come il Senatore Cappelli, Tumminia, Svevo, Saragolla, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca, Perciasacchi, Normanno, Aureo e Pigreco, alcuni dei quali hanno un contenuto proteico che consente una classificazione come grano di qualità ma che hanno sopratutto una forte immagine marketing evocata dalla parola “antico”, che però di fatto sono grani di 50-100 anni fa spesso ottenuti da ibridazioni, incroci o da selezioni varietali. Questi grani vengono comunicati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano oggi coltivato su larga scala. Ma diverse studi e ricerche hanno dimostrato che queste informazioni non sono del tutto vere.
Ad ogni modo queste varietà di grano duro sono coltivati su superfici limitate, soprattutto in Puglia e Sicilia e soddisfano il fabbisogno solo di piccoli pastifici o di linee di prodotto di medie aziende. E poco importa se alcune di queste varietà, come il grano Aureo, Svevo e Pigreco, viene commercializzato dalla Syngenta AG, una multinazionale svizzera che produce semi e prodotti chimici per l’agricoltura che risulta essere il terzo rivenditore al mondo di semi e prodotti biotecnologici, dietro alla Monsanto e alla DuPont Pioneer.

Se alcune varietà di grano italiano hanno meno proteine e meno glutine come si fa a produrre una pasta che tiene la cottura?

Nel 2007 una ricerca mise in evidenza che il processo di essiccazione spinto ad alta temperatura migliora la qualità di cottura anche nella pasta con glutine debole. In altre parole, alzare la temperatura durante la fase di essiccazione sino a 85/90°C (nei casi estremi) permette alla pasta ottenuta con grano non eccellente di tenere bene la cottura (generalmente fino a 9 minuti). Chi invece usa semola di qualità ottiene lo stesso risultato a temperature inferiori, da qui la famosa frase “a lenta essiccazione” riportata sulle etichette. Un piccolo consiglio per riconoscere il tipo di essiccazione e confrontare lo stesso formato di marche di pasta, più la colorazione della pasta è scura maggiore è la temperatura di essiccazione, di conseguenza minore è la qualità della semola utilizzata.

Qual è il rischio se abbassiamo la qualità per accontentare l’emotività di alcune fasce di consumatori?

In un mondo che mangia e produce sempre più pasta, la competitività della pasta Made in Italy è legata a doppio filo alla qualità che tutti apprezzano. Come riporta il Sole24 Ore “c’è però un dato allarmante, la supremazia della pasta italiana a livello globale rischia di svanire, minata dall’aggressività di competitor stranieri. Negli ultimi anni Paesi extra Ue stanno aumentando di molto la loro capacità produttiva. Emblematico il caso della Turchia, in cui la produzione di pasta è cresciuta del 77% in soli 5 anni, passando da 850.000 tonnellate ad oltre 1,5 milioni.”

Se venisse prodotta pasta con il solo grano nazionale, gli italiani dovrebbero rinunciare a 3 piatti di pasta su 10 e perderemmo il primato di leader mondiale di produzione ed esportazione di pasta, con danni enormi al settore e agli altri comparti trainati dall’export di pasta, come olio, formaggio e pomodoro, favorendo di fatto i produttori di pasta Italian Sounding.

Ma quindi tutti coloro che scrivono grano 100% italiano mentono?

Assolutamente no, una cosa è parlare di fabbisogno per il sistema Paese altra cosa sono le aziende che hanno una produzione più limitata, se comparata ai tre colossi italiani Barilla, De Cecco, Divella e che compaiono in qualche classifica migliore pasta italiana. Ancor più facile per i pastifici artigianali che avendo una produzione limitata hanno un minor fabbisogno di grano duro. Alcuni pastifici italiani hanno creato una filiera controllata di grani made in Italy e magari miscelano diverse varietà italiane per trovare la formula giusta per il loro prodotto 100per100 italiano. Di recente un intervento dell’Antitrust ha multato alcuni pastifici.

Quale futuro per la pasta made in italy 100%?

Per giudicare la qualità della pasta made in Italy gli aspetti da tenere in considerazione sono diversi e non verranno certo risolti con il decreto della “indicazioni dell’origine, in etichetta, del grano duro per paste di semola di grano duro”. Lo sforzo nel miglioramento genetico attuato negli ultimi anni ha portato a qualche risultato positivo e alla formazione di filiere, ma il problema fondamentalmente resta irrisolto. Occorre investire in ricerca per ottenere nuove varietà di grano in grado di consentire, anche in condizioni difficili, una produzione di qualità. Allo stesso tempo servono nuove tecnologie agronomiche e migliorare la fertilità dei suoli. A livello commerciale appare indispensabile adottare uno stoccaggio differenziato delle partite di grano in base alla qualità, come viene fatto all’estero.

La ministra dell’Agricoltura, Teresa Bellanova, appunto ieri ha annunciato, durante l’incontro con i rappresentanti della filiera del grano e della pasta che si è svolto nella sede del ministero, un Piano Strategico per la filiera grano/pasta che guardi al 2030 e che abbia come aree prioritarie contratti di filiera, investimenti sui siti di stoccaggio, ricerca e innovazione, trasparenza sul prezzo, trasparenza sull’origine, sostegno alla comunicazione della pasta in Italia e all’estero, lotta agli sprechi alimentari.

La verità sulla pasta, per favore

In merito alla provenienza del grano l’obbligo di indicazione dell’origine del grano della pasta di semola di grano duro (paese di coltivazione e paese in cui è macinato) è stato prorogato fino al 31 dicembre 2021. Questo dimostra che il consumatore consapevole italiano ha interessa ad ottenere al trasparenza sull’origine, meglio se certificata!

Anche noi siamo d’accordo ad una maggiore trasparenza, ma deve essere reale e comprovabile. Non basta fare le confezioni traslucide. La sola dichiarazione della materia prima consente a qualcuno di definire italiano quello che non lo è. Abbiamo bisogno di prove. Crediamo che la certificazione della filiera agroalimentare attraverso la piattaforma blockchain, nonostante non sia ancora del tutto priva di difetti, sia la migliore soluzione disponibile oggi per garantire una maggiore garanzia per il consumatore. Per tale motivo Authentico ha rilasciato una soluzione di tracciabilità alimentare della filiera certificata in blockchain per le aziende agroalimentari.

Il made in Italy deve essere in prima fila in questa rivoluzione della tracciabilità alimentare che assicura la tutela della qualità, della sicurezza alimentare, e maggiore protezione contro frodi e contraffazioni. Uno strumento grazie al quale ciò che acquistiamo e che portiamo in tavola non ha più segreti. Sicurezza e trasparenza garantite al 100%!

Se desiderate maggiori informazioni o segnalare, scrivete una mail a info@authentico-ita.com oppure a info@consumerismo.it

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