I dolcificanti: la guerra tra la voglia di naturalità e il desiderio di essere magri
I dolcificanti sono un’invenzione geniale. Regalano dolcezza in poche calorie (si va dalle 5-10 di quelli in bustina fino allo zero di pillole e gocce), tengono a bada la glicemia, aiutano a dare un taglio agli zuccheri senza rinunciare al sapore dolce e scongiurano la formazione della carie. Eppure, ogni tanto, spuntano allarmi che accusano questa o quell’altra molecola di presunti danni alla salute, regolarmente smentiti dalle review scientifiche.
Sicuri per la salute, altrimenti non sarebbero in vendita!
Tutte le molecole in commercio sono state approvate, dopo studi approfonditi, dagli organismi di controllo internazionali tra cui l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Per ogni singola sostanza, esiste una dose giornaliera accettabile (DGA) che è la stima della quantità che può essere ingerita quotidianamente nel corso dell’esistenza, senza rischi apprezzabili per la salute. Si tratta, in genere, di dosaggi difficilmente superabili alle comuni dosi utilizzate. Anzi. Proprio per una maggiore garanzia, molti dolcificanti sono costituiti da un mix di diverse molecole. In questo modo, non solo si diminuisce la concentrazione di ognuna, ma si ottimizza anche il sapore, evitando retrogusti intensi poco gradevoli come, per esempio, il sapore di liquirizia della stevia che – obiettivamente – rende terribile il caffè!
Naturali o di sintesi? Tutti necessitano di procedimenti chimici
Il termine “naturale” alle persone piace moltissimo, ma di fatto significa poco. Anche la cicuta è naturale, ma non è venduta come un vegetale per fare l’insalata! Anche la noce moscata è naturale, ma non bisogna superare un limite per evitare effetti allucinogeni.
Tra i dolcificanti di ‘origine naturale’ ci sono i polialcoli che, in genere, finiscono in ‘olo’ (sorbitolo, xilitolo, mannitolo, maltitolo, eritritolo, isomalto): hanno un modesto potere dolcificante per cui ne occorrono discrete quantità e hanno un retrogusto “rinfrescante” che si sposa bene con le gomme e le caramelle alla menta, ma meno nel cioccolato. Il risparmio calorico è di circa il 40% rispetto allo zucchero, ma se consumati in eccesso, possono essere lassativi.
Stevia: come cade il Santo Graal della guerra contro gli zuccheri!
Quando è arrivata in Italia, poco più di 10 anni fa, in molti hanno pensato: “finalmente il dolcificante perfetto! Naturale e senza calorie”. Ed ecco che ritorna il concetto di naturalità. L’origine è naturale, è vero, ma per ottenere il dolcificante finale, il procedimento tecnologico fisico e chimico, a partire dalle foglie della pianta, è piuttosto laborioso. Più ancora se si vuole eliminare lo sgradevole retrogusto. Alla fine si ottengono i cosiddetti “glicosidi steviolici’ ovvero additivi, riconoscibili con la sigla E 960 in etichetta. A titolo informativo: il loro impiego non è autorizzato nei prodotti biologici!
I dolcificanti ‘intensivi’, sotto la lente
Si chiamano così perché ne bastano minime quantità per conferire il sapore dolce. Fanno parte di questa categoria, l’aspartame, il sodio saccarinato, il ciclammato e l’acesulfame K che dolcificano fino a 500 volte rispetto allo zucchero, a zero calorie.
Esistono centinaia di studi scientifici sulla loro sicurezza, e una dose giornaliera raccomandata, da non superare. Le aziende che li usano in bibite light e alimenti sugarfree li usano nelle minima quantità possibili, e molto spesso in combinazione con altre molecole, proprio per evitare un consumo eccessivo da parte delle persone.
Il caso dell’aspartame: tra bufale e scienza
L’aspartame, in particolare, ritorna spesso nell’occhio del ciclone per un presunto effetto nocivo. Non a caso, è forse il dolcificante più studiato in assoluto, e tutt’ora approvato dalla comunità scientifica. Tra le ultime notizie, c’è quella che potrebbe essere classificato come ‘possibile cancerogeno’ dalla Iarc, nella sotto-categoria 2B, un gruppo relativamente ampio che comprende circa 300 prodotti, tra cui i sottaceti e l’estratto di aloe vera.
L’attuale limite di sicurezza per il consumo di aspartame è di 40 mg per chilo di peso corporeo al giorno. Per raggiungere tale dose, un adulto di 60 kg dovrebbe bere, ogni giorno e per tutta la vita, 12 lattine di una qualsiasi bevanda zero. Quindi per raggiungere la DGA, si dovrebbero bere più di 4 litri di bevande gassate al giorno, cosa che produrrebbe danni alla salute ben più gravi dell’ipotetica intossicazione da aspartame!
Quante calorie si risparmiano davvero?
Un uso consapevole dei dolcificanti aiuta certamente a perdere/mantenere il peso e controllare meglio la glicemia, ma non sempre il gioco vale la candela. Un cucchiaino di zucchero ha 20 calorie contro le 3 circa di una bustina di dolcificante, mentre una lattina di cola tradizionale ne ha circa 140 contro un valore prossimo allo “zero” di quella senza zucchero. Se guardiamo i prodotti da forno, invece, il risparmio è minimo perché sono gli altri ingredienti come farina e grassi a dare il maggior contributo.
Guai a considerarli l’alibi perfetto per mangiare schifezze!
Se li usiamo per dolcificare caffè e tè o preparare un dolce casalingo con ingredienti di qualità sono un valido aiuto, ma se diventano un alibi per consumare senza limiti alimenti e bibite industriali con la scusa del “tanto sono senza zucchero”, i conti non tornano più! Le bevande zero e i dolci senza zucchero non aiutano ad adottare una dieta più sana, ma anzi creano il pretesto per allontanarsene. Sostituire lo zucchero con un dolcificante non rende migliore un alimento che nasce già di per sé come poco sano. Anzi, spinge a consumarne quantità maggiori, vanificando anche quelle poche calorie risparmiate.
