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L’olio alto oleico è balzato agli occhi di tutti in una delle recenti edizioni di Masterchef, consigliato come olio ideale per friggere. Molti lo considerano un surrogato dell’olio extravergine di oliva, creato a tavolino, che può essere venduto a prezzi competitivi e che promette gli stessi valori nutrizionali. Ovviamente il discorso non si riferisce all’utilizzo dell’olio di semi per il condimento a crudo. Sarebbe un oltraggio per il nostro olio extravergine, emblema della Dieta Mediterranea, che tutto il mondo ci invidia.
Queste alternative proposte dall’industria alimentare derivano dal fatto che qualità e prezzo dell’olio extravergine di oliva variano in base alla produzione annuale. Ciò provoca una certa instabilità per quanto riguarda la gestione delle politiche commerciali.
Ma è solo un’operazione di marketing, o realmente una minaccia per l’olio extravergine di oliva? Proviamo a scoprirlo mettendo gli oli a confronto.
Olio extra vergine di oliva contro olio alto oleico
Olio extra vergine di oliva contro olio alto oleicoL’olio extravergine di oliva contiene una buona percentuale di vitamina E e K e i grassi saturi sono presenti in una percentuale del 73% dove la parte più consistente è quella dell’acido oleico. Quest’ultimo conferisce un punto di fumo molto elevato, intorno ai 210°-240°.
Dai semi di girasole tradizionali si ottiene un olio con un punto di fumo intorno ai 130° per cui sarebbe impossibile raggiungere i 200-220°. L’industria alimentare, quindi, ha iniziato a produrre olio di semi di girasole alto oleico, con l’aggiunta di vitamina E, e degli antiossidanti naturali del rosmarino, della salvia e dell’alloro. Ciò ci conferisce caratteristiche simili all’olio di oliva e alza il punto di fumo ai 200°.
Cos’è il punto di fumo?
Cos’è il punto di fumo?Il punto di fumo, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, ovvero le aldeidi, è una caratteristica fondamentale per gli oli in cottura. Esso viene calcolato in base ad una formula matematica che tiene in considerazione il contenuto di acidi grassi liberi: per esempio, un olio che contiene 0,04% di grassi liberi avrà un punto di fumo di 220°.
Per intenderci, gli oli di semi, che siano di girasole, di soia, mais e via dicendo, così come anche gli oli vegetali, tra cui l’olio di palma (che ha un punto di fumo molto elevato se raffinato, circa 240°), sono composti da grassi polinsaturi. Questi ultimi sono sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma tossiche ad alte temperature, poiché sprigionano elementi dannosi e cancerogeni per il nostro organismo, come perossidi e radicali liberi. Il loro punto di fumo si aggira intorno ai 130°-135°. Si distingue solo l’olio di semi di arachidi che raggiunge il punto di fumo intorno ai 200°.
Diversamente, l’olio extravergine di oliva, è costituito prevalentemente da grassi monoinsaturi, il 75% in più rispetto agli altri. La differenza è importantissima perché questi ultimi sono più stabili, più resistenti al calore e all’ossidazione, qualità che l’hanno sempre reso ideale per le fritture.
Qual è l’olio migliore per friggere?
Secondo gli esperti non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
C’è un criterio di base per stabilire quale olio scegliere. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. Questa caratteristica si ritrova nell’olio di oliva e nell’olio di semi di arachidi.
Entrambi mantengono stabilità in cottura relativamente a tre fattori: punto di fumo, concentrazione di grassi insaturi e presenza di antiossidanti. Le qualità restano inalterate durante la cottura, così come anche i benefici nutrizionali, ciò li rende ideali per fritture e per le preparazioni dolciarie.
L’olio di semi di girasole sembra comunque una scelta ragionevole per quanto riguarda il punto di fumo, una volta che riceve l’aggiunta di acido oleico. Qual è allora il punto? Semplice, resta pur sempre un olio di semi, con tutto il procedimento chimico per l’estrazione che ne consegue.
Infatti, gli oli di semi sono ottenuti attraverso processi chimici o ad alta temperatura. I semi non contengono acqua, per cui l’estrazione dell’olio va fatta attraverso solventi o applicando una pressione molto alta, che produce alte temperature. Questo causa la creazione di composti indesiderati che alterano l’olio. Per avere un olio commestibile, questi composti indesiderati vanno rimossi con un ulteriore trattamento sull’olio, che viene quindi decolorato e privato dell’odore attraverso altri trattamenti chimici e fisici per raffinarlo.
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Veniamo alle riflessioni…
Il prezzo dell’olio alto oleico è inferiore ovviamente al prezzo dell’olio extravergine di oliva. Un’altra differenza risiede nella shelf-life dei due prodotti: 24 mesi per l’olio alto oleico contro i 18 dell’olio extra vergine di oliva, anche se è noto che l’olio evo andrebbe consumato entro l’anno. Questi benefici vengono evidenziati da quelli che ormai vengono considerati gli opinion leader nel settore food, ovvero gli chef.
Ma la cosa su cui vale davvero la pena riflettere è: può il fattore salute essere escluso quando si consigliano gli acquisti? E soprattutto, se ciò avviene, quanto possono essere considerati affidabili opinion leader gli chef coinvolti come testimonial dei brand?
