A cura di Paolo Cardu – Esperto Enologo
Le 3 caratteristiche principali del vino
La definizione di vino è contenuta nel Reg. 491/2009 allegato XI ter, punto 1:
“è vino il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”.
Quindi sono tre le caratteristiche principali del vino:
1) il prodotto di origine è l’uva;
2) il procedimento per trasformare l’uva in vino è la fermentazione alcolica totale o parziale;
3) il prodotto finale, ossia il vino, è una bevanda alcolica (cfr. Reg. 1308/2013 All. 7, parte II);
Partendo da queste semplici definizioni, dettate dalle attuali norme, abbiamo chiara quale sia la percezione universale della parola “vino”.
Ma il vino non è soltanto un prodotto dell’agricoltura e dell’industria di trasformazione, esso è, anche, la storia e la cultura di alcuni paesi dell’unione europea, soprattutto Italia e Francia.
Prodotti dealcolati: cosa propone l’UE?
Il polverone sollevato dalle ultime proposte fatte in sede europea hanno generato preoccupazione e indignazione nelle popolazioni che del vino hanno grande rispetto. Ma in definitiva cosa propone l’UE?
Partendo dal presupposto che l’alcol fa male e che rappresenta un grave problema sociale, legato al suo abuso, la proposta tende ad abbassare il tenore alcolico dei vini, fino ad arrivare alla totale eliminazione, e consentire che i prodotti dealcolati possano fregiarsi delle denominazioni di origine, in Italia IGP e DOP.
Le biotecnologie ci mettono a disposizione particolari ceppi di lievito basso produttori di alcol, mentre, se si vuole sottrarre l’etanolo dal vino prodotto, bisogna ricorrere a tecnologie di tipo industriale.
I metodi per sottrarre l’etanolo dal vino
I metodi conosciuti sono sei:
Osmosi inversa
Utilizza una membrana selettiva ove passa un composto desiderato es. alcol etilico, mentre il resto rimane nel vino. Il processo è noto da molti anni e viene utilizzato nell’industria enologica anche per altri scopi es. ridurre l’acidità volatile (acido acetico).
Spinning cone column
Usato in Australia, consiste in una colonna di distillazione verticale che funziona in due fasi, separando alcol etilico. In realtà è usato per separare, togliere e magari rimettere varie sostanze nel vino.
Vinovation
Consiste nell’Osmosi inversa seguita dalla distillazione del permeato. Si usa in genere solo su un terzo del vino da trattare. Diffuso in California.
Redux
Lanciato da Bucher-Vaslin, il processo combina filtrazione tangenziale più osmosi inversa. Si usa sui mosti per ridurre il contenuto zuccherino. Agisce a bassa temperatura.
Memstar
Brevetto Australiano, prevede distillazione osmotica con utilizzo di una speciale membrana microporosa.
Juclas
Si tratta di un brevetto che utilizza un processo di separazione di precisione grazie ad una membrana idrofoba detta “Remove”. Grazie a questo particolare strumento si estrae solo una quantità di alcol mirata ( svwet spot) che non altera, stando a quanto dichiarato, i caratteri organolettici del vino trattato. Agisce a temperatura ambiente, quindi non si dovrebbe avere assunzione di ossigeno.
Cosa vuol dire sottrarre alcol?
Sottrarre alcol (in realtà si toglie una miscela idroalcolica) vuol dire, ridurne, seppur in misura diversa secondo del metodo usato, il volume del vino e quindi concentrare il resto. A meno di non rimettere acqua deionizzata nel vino per ripristinarne il volume perso. Pratica ammessa e attuata in alcuni stati, ma non nella UE, ove, come noto, è vietato annacquare un vino. Si ottiene, pertanto, crescita di estratto, glicerina, ceneri, polifenoli, e altre sostanze presenti.
In definitiva, se da un lato questa pratica è giustificata dalla preoccupazione che genera l’uso eccessivo di alcol, dall’altra va a incidere in modo importante sull’immagine di un prodotto che, come già detto, rappresenta la storia e la cultura di un popolo, ma che incide notevolmente sull’economia di un paese, come l’Italia, dove il mercato del vino vale circa 6,5 miliardi di €.
D’altro canto, nel mercato ci sono altre bevande alcoliche molto più ricche di etanolo verso le quali, probabilmente, sarebbe prioritario volgere l’attenzione.
